一、殺菌設(shè)備選用原則
（1）設(shè)備選型必須符合產(chǎn)品殺菌工藝要求
① 酸性或高酸產(chǎn)品如番茄醬、水果、飲料等殺菌規(guī)程是常壓殺菌（≤100℃）則可選用立式殺菌鍋或常壓連續(xù)殺菌機較為合適。② 低酸產(chǎn)品如蘑菇等殺菌工藝要求是高壓蒸汽殺菌，則根據(jù)生產(chǎn)量選用高壓立式或臥式系列的殺菌鍋。
③ 產(chǎn)品殺菌工藝要求水殺菌如軟包裝、瓶裝產(chǎn)品，可選淋水式或全水式殺菌設(shè)備。
④ 大批量連續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品可選用靜水壓連續(xù)殺菌機或無籃殺菌機等機型。
（2）設(shè)備必須適應(yīng)產(chǎn)品包裝材料的殺菌要求
① 食品包裝容器允許臨界壓力差較小的包裝材料，如蒸煮袋、玻璃瓶罐等，為防止破碎或跳蓋，一般要在加壓條件下進行殺菌，則應(yīng)選用殺菌溫度和壓力分別控制的殺菌設(shè)備，如淋水式、全水式或蒸汽/水/空氣混合型殺菌鍋。
② 產(chǎn)品包裝體積或凈重較大，傳熱速度較慢的軟包裝產(chǎn)品，則應(yīng)選全水式殺菌鍋，如凈重在500g以上，固形物含量在70%以上的醬體類軟罐頭；
③ 產(chǎn)品熱敏性較高、粘稠度較高或殺菌要求較高，則應(yīng)選用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋如八寶粥罐頭。
二、殺菌鍋安裝要點
（1）設(shè)備安裝在水平堅固的混凝土地坪上，就位后以殺菌鍋內(nèi)二導(dǎo)規(guī)為基準(zhǔn)，校正水平(前后左右的水平誤差≤15%)。如有多臺殺菌鍋同時擺放，應(yīng)把各臺殺菌鍋的導(dǎo)規(guī)調(diào)到同一高度，這樣各臺殺菌鍋的小車可以通用。小車的兩根導(dǎo)軌用膨脹螺栓固定在地面上。當(dāng)然也可采用嵌入式，將殺菌鍋下沉，使導(dǎo)軌與地面相平，這樣殺菌籃進出方便一些。
（2）接通水、蒸汽、壓縮空氣等管路，蒸汽主管道壓力滿足要求，并裝有穩(wěn)(減)壓閥(最好在殺菌車間安裝蒸汽分汽緩沖包，這樣蒸汽壓力較為穩(wěn)定。壓縮空氣壓力儲氣桶的最好要有0.6-0.8 Mpa壓力。供水管壓力最好＞0.3 Mpa；
進入控制儀表控制箱供給氣動閥、氣電轉(zhuǎn)換器、比例調(diào)節(jié)閥等儀表用的壓縮空氣應(yīng)為無水、無油、固體微粒＜5μm，裝有過濾凈化處理后的減壓平衡壓力才能使用。為了控制儀表的精度，一定要與殺菌鍋反壓冷卻用壓縮空氣要分開管道使用。
（3）按設(shè)備的特性進行調(diào)試，殺菌鍋內(nèi)的溫度、壓力均達到使用要求。
三、殺菌鍋驗收要求
（1）殺菌鍋為壓力容器，設(shè)備廠商須提供“壓力容器證書、竣工圖、產(chǎn)品合格證和操作說明書”等資料，使用單位可憑此類資料按當(dāng)?shù)靥胤N設(shè)備檢驗部門的要求作相關(guān)的備案工作。
（2）殺菌鍋體就位，校正合理的水平度，使鍋體里邊可以排空存水；無跑冒滴漏等。
（3）水銀溫度計要求安裝分度值一格為0.5℃，水銀柱長度每1℃≥2.7mm。感溫頭最好插入鍋內(nèi)50mm，至少要與鍋體相平，絕對不能縮在測溫腔插座內(nèi)，如插入測溫腔內(nèi)，腔體與鍋體的連接開孔，其直徑至少≥20mm。
（4）自動溫度記錄紙每格不超過1℃，其中100～130℃區(qū)域，每格的長度≥2mm。
（5）壓力表，標(biāo)度為0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盤直徑為100mm以上。
（6）軟包裝殺菌托盤的驗收：盤邊高出企業(yè)最厚包裝袋高度2cm以上，開孔面積大于30%。
（7）飽和蒸汽殺菌時，“三表”（壓力表、水銀溫度計、自動溫度記錄儀）要對應(yīng)一致，決不允許自動溫度記錄的溫度高出水銀溫度計，同時也不能低于水銀溫度計的溫度0.5℃以上，否則影響日后記錄審查準(zhǔn)確性。
（8）檢查閥門類型是否準(zhǔn)確，如進汽閥、排氣閥、泄氣閥是否是合乎規(guī)格要求。