1、結構：殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。

2、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。本鍋內層鍋體（內鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。

殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性。其實殺菌鍋利用的就是細菌的不耐熱性，很多產品殺菌都是利用的這個原理來進行的。

一般的食品，如肉類，粥類，醬菜類等經過真空包裝機包裝后進行高溫殺菌，可以延長保質期在6-18個月，真空包裝創(chuàng)造一個無氧的環(huán)境，經過高溫殺菌細菌殺死，就不再具備細菌生存的環(huán)境，所以可以延長保質期。