一般罐頭食品廠對(duì)罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺功菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉罐頭更應(yīng)如此。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5-0.8個(gè)大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于殺菌鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使殺菌鍋內(nèi)降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。
殺菌冷卻
殺菌公式依裝罐量不同而不同，具體如下：
凈重198g：20—50—反壓冷卻/121℃（反壓0.15MPa）
凈重340g：20—55—反壓冷卻/121℃（反壓0.15MPa）
凈重397g：25—70—反壓冷卻/121℃（反壓0.15MPa）
凈重1588g：35—150—反壓冷卻/121℃（反壓0.11MPa）
殺菌時(shí)間按灌型不同，一般為50-150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。在殺菌過程中，應(yīng)注意最初排氣，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換�？傊仨殱M足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。
使用殺菌鍋的注意事項(xiàng)
①地腳螺栓的安裝尺寸為用戶根據(jù)場(chǎng)地合理布局。
②注意殺菌鍋水位變化，生產(chǎn)時(shí)約為1/3水位，以免水位低燒壞設(shè)備。
③注意電源電壓是否符合要求。
④用戶按生產(chǎn)工藝要求調(diào)節(jié)溫控儀整變，濕事旋鈕，達(dá)到鍋內(nèi)蒸汽溫度。
⑤注意鍋內(nèi)壓力。
⑥注意電氣設(shè)備絕緣要求，并且設(shè)備要有良好接地，以防觸電。
總之殺菌過程對(duì)整個(gè)午餐肉罐頭的品質(zhì)起到了至關(guān)重要的作用，殺菌過程中操作不當(dāng)會(huì)直接影響午餐肉罐頭的口感及貨架期的穩(wěn)定性。 |
